“Comment saisir le bistrot dans son essence, son elan, sa vigueur ? Sans doute en le surprenant, en évitant de parler à sa place et plutôt en livrant son chant choral. Tel quel. Dans son brouhaha, ses arythmies, son verbe multiple et sa folie douce. Son derangement constant, son desequilibre joyeux. Voici l'univers du Paul Bert, iodé et sanguin, novateur et classique, livré à lui-même dans ce qui constitue plus qu'un livre : une ouverture de jaillissements et de couleurs. Attention, ça va trinquer, boire, chanter, ouvrir des huîtres, sonner les angelus et les nuits sans fin... (cela va faire vingt ans que ça dure, autant dire que c'est le commencement.”